Давайте свяжемся! Звоните по телефону  8 (495) 920-01-05 или пишите info@lamberta.ru

Екатерина Широкова

Мне всегда говорили: «Лёд - это тоже ингредиент»

#ЗаБаромсЛедоваром 🕺🏾

Сегодня среда и наступило время нашей рубрики, в которой мы знакомим вас с ведущими барменами Москвы. Сегодня за стойкой Широкова Екатерина,

бармен Delicatessen и бренд-мастер Maker’s Mark.

 

- Катя, привет! Расскажи, когда и как ты пришла в барную сферу?

- За баром я не так давно, всего 2/2,5 года. Как и многое в моей жизни, бар появился по счастливому стечению обстоятельств. Я уже не помню, как пришла эта идея мне в голову, но однажды у меня было время и свободные деньги, чтобы позволить себе экспериментировать. Поэтому после переводческой и преподавательской деятельности я шагнула за барную стойку. Денис Шалимов взял меня работать в кафе и параллельно я ещё стажировалась у него же в Mandarin Combustible. Узнала, что такое коблер, бостон, джигер, гейзер и прочее. Ну а год назад так же по счастливейшему стечению обстоятельств мой друг Олег Кусов (шеф Delicatessen) предложил познакомить меня с бар-менеджером. И вот я здесь. Говорю же, в моей жизни ооооочень многое происходит потому, что я удачливая.

 

- Был ли у тебя учитель, который вдохновил, научил азам? И нужно ли наставничество сегодня, когда у каждого под рукой интернет с его возможностями ?

- Уф… совсем недавно обсуждали этот вопрос учительства и наставничества. Если речь идёт о работе, то, конечно, больше всего я учусь у тех, с кем рядом работаю. Сергей Пушкин много показал и рассказал. До Delicatessen я ни разу в жизни не шейковала нормально, этому научил Ваня Семченко. В общем, как мне правильно когда-то сказали, лучше всего бармен учится, работая. И я многое узнаю у команды. Есть учителя и наставники несколько другого уровня. С ними речь идёт не о технике и, скажем, азах микологии, а о других аспектах работы. Вячеслав Михайлович Ланкин делится опытом общения с гостями, с другими представителями индустрии. Конечно же много нового узнаю от мужа) Куда деваться, работаем в одной сфере. 

Не знаю, как другим, а мне всегда нужен именно человек, который научит. Книжки - отлично. Но я намного лучше воспринимаю информацию от живого человека. Да и интересно обсуждать, задавать вопросы. 

 

- Какой первый коктейль был твоим любимым и как менялись твои предпочтения с накопленным опытом и с чем были связаны эти перемены?

- Про предпочтения всё просто и как у всех. Сначала сладкое, потом кислое, потом горькое. До сухого ещё, кажется, не доросла, но по праздникам можно. Как и многие бармены сама полюбила пить классику. Люблю, например, американо. Мне вообще кажется, сейчас многие возвращаются к простым и понятным коктейлям. И мне кажется, это правильно.

Первый коктейль… пожалуй, назову Last Word. Однажды, когда я ещё не готовила за стойкой, мне приготовили его в одном баре и мне дико понравилось. Уже позже это был один из первых коктейлей, которые я самостоятельно приготовила. Очень этим гордилась. Готовила для нашего су-шефа, он тогда спросил: «А ты его делаешь сладким или кислым?», я ответила: «Я его делаю сбалансированным»)) Теперь когда просит меня сделать ему Last Word говорит «ну свой, сбалансированный»))

 

- Есть ли какой-то ингредиент, который ты стараешься всегда использовать в своих новых напитках?

- Всегда? Нет, конечно. Это же и неинтересно. Я сейчас только начинаю придумывать свои коктейли. Честно говоря, даётся нелегко. Но никогда нет такого, что надо обязательно везде использовать вермут. Или обязательно биттер. Или Maker’s Mark! Есть идея, от неё и пляшем.

 

- Насколько такой продукт, как лед может подчеркнуть или испортить напиток? И играет ли качество льда какую-то значащую роль в создании и подаче напитка, или же это второстепенно для бармена?

- Лёд, конечно, очень важен. Я даже не знаю, с чего начать. Мне всегда говорили «лёд - это тоже ингредиент». Так что то, как он выглядит, какого он качества, есть ли у него запах, всё отразится на конечном результате и впечатлении гостя.

Вот вы вмораживаете цветы в куб. Это же очень красиво и интересно! Всем давно известно, что внешний вид коктейля обязательно отразится на его вкусе. Подай одинаковый коктейль в грязном стакане или в тоненьком стекле с красивым кубом льда, и гость воспримет их по-разному. Поэтому бары так заморачиваются, закупают лёд, кубы, ограняют и так далее. Это важно.

 

- Что ты можешь сказать о барной индустрии, которую мы имеем сегодня?

- Я не считаю себя человеком, способным судить об индустрии. Ну правда, я совсем ещё свежая кровь. Но мне нравится общаться с регионами, кстати. В Москве и Питере все давно привыкли к котельным барам, а там много где это дело только начинает расти. И интересно наблюдать, как ребята старательно учат гостя, что есть коктейли повкуснее слоистых шотов и виски-колы и показывают другую культуру питья. 

 

- На твой взгляд, какова роль бармена как единицы в индустрии? Человек делает и двигает ее или время диктует бармену свои правила?

- Мне кажется, это как дрезина. Индустрия влияет на бармена, а бармен на индустрию, так и движемся вперёд. Как и с баром. Как бар работает на твоё имя, так и ты работаешь на имя бара. Если не двигаться, всё заглохнет.

 

- Назови по барменов российских и зарубежных, которых ты считаешь профессионалами своего дела, которые двигают индустрию? 

Ребята, это очень сложно. Да мы все двигаем индустрию, просто в разной степени. От Шумана до Бобкова все работаем на одно, просто в разных лигах.

Так что, как патриот, назову одно имя: Максим Широков!))

 

- В какие бары ты порекомендуешь зайти нашим подписчикам?

- А сколько можно баров назвать?) Всем в Москве всегда советую Антикварный. Очень порадовала Коммуналка в Казани. Интересно. Зарубежом? Rasputin во Флоренции и Experimantal Cocktail Club в Париже. Пожалуй, вот так.

 

Ice: Lamberta с цветами