Базой коктейля остается качественный лед, потому что нельзя сделать хороший коктейль со льдом, предназначенным для охлаждения колы в фастфуде.
#ЗаБаромсЛедоваром
Сегодня среда и в главный герой нашей рубрики - Трунов Алексей, бар-менеджер-сомелье ресторана "Balzi Rossi". Давайте знакомиться!
⠀⠀⠀
- Алексей, добрый день! Расскажи, почему ты встал за барную стойку?
- История долгая, но я только хотел заработать на новый аккордеон и искал места подработки. И, конечно, мне нравился фильм "Коктейль" в студенческое время. Это был 2010 год.
⠀⠀
- Был ли у тебя учитель, наставник, который вдохновил, научил азам?
- Конечно, были учителя и наставник, которые погрузили меня в эту удивительную сферу. Мне посчастливилось наблюдать работу многих известных барменов, но наибольшее впечатление на меня произвели Ангус Винчестер и Леонардо Леучи.
Интернет на сегодняшний день, безусловно, дает возможность наблюдать за работой мастеров и изучать различные техники, для тех, кто действительно ищет. Но это прекрасно, если в начале пути рядом есть человек, который вдохновит и поставит руку. Иногда самый строгий и требовательный учитель может дать наибольший толчок для поисков и развития.
- Какой первый коктейль был твоим коронным и как менялись твои предпочтения с накопленным опытом?
- Здесь так, по-моему, не существует "лучших" или "худших", иначе остались бы только "лучшие" коктейли. Философия коктейля заключается в том, что всегда можно найти идеальный напиток для конкретного гостя, лучший именно для него. Например, если гость любит малину и мяту, то не стоит ему предлагать негрони, даже если ты готовишь его круче всех. В этом и заключается основное умение хорошего бармена - узнать о предпочтениях гостя, понять его вкус и предвосхитить ожидания. Дать ему то, что понравится ему, а не то, что нравится тебе. Поэтому у меня не было одного конкретного "коронного" коктейля. Их было много, так же, как и у каждого хорошего бартендера есть своя колода разномастных коктейлей, в которых он уверен.
Я люблю коктейли, но не пью их из-за нехватки времени. Если ты хочешь пить коктейль, то он должен быть идеальным, а это целая атмосфера: интерьер, музыка, профессионалы за стойкой и в зале, качественные ингредиенты, лед и, конечно, публика. За этим нужно ходить в интересные бары и погружаться. Сейчас я предпочитаю вино или крепкие напитки в зависимости от настроения и ситуации.
- Есть ли какой-то ингредиент, который ты стараешься всегда использовать в своих новых напитках?
- Такого ингредиента нет. Я стараюсь тонко прочувствовать концепцию бара, в котором работаю и составить коктейльную карту для аудитории, которая туда ходит. Используя умение смешивать вкусы, можно заменить любой ингредиент. Важно следить за тенденциями в кулинарных трендах. Каждый сезон сопровождают особенные ингредиенты если будет популярен салат с клубникой и базиликом, то стоит сделать такой коктейль. Наверное, базой остается качественный лед, потому что нельзя сделать хороший коктейль со льдом, предназначенным для охлаждения колы в фастфуде. Вероятно, поэтому мы и работаем с тобой с 2014.
- Насколько такой продукт, как лед может подчеркнуть или испортить напиток?
- Для того, чтобы взбить коктейль - нужен правильный кубик, а для того,чтобы перемешать мохито, нужен правильный краш, а не тот, которым охлаждают устрицы. Глыба украшает классический коктейль и тает медленнее другого типа льда. Безусловно, лед важен, если умеешь с ним работать.
- Пройдя уже какой-то путь и накопив опыт, что ты можешь сказать о барной индустрии, которую мы имеем сегодня? Что стало лучше, что изменилось?
- Индустрия не стоит на месте и это здорово. Есть множество барменов, которые привносят новое и на фоне всего этого идет развитие новых заведений на любою аудиторию. Кто-то заморачивается над сложной классикой, кто-то исключает меню в принципе и работает напрямую с гостем. Застоя нет и это прекрасно.
- На твой взгляд, какова роль человека в барной в индустрии? Человек делает и двигает ее или индустрия диктует бармену то, что ему создавать?
- Индустрию двигает общение гостей и баров. Одно десятилетие гости хотели Космополитен благодаря Мадонне и "Сексу в большом городе", в другое десятилетие - гость полюбил апероль-спритц, потому что попробовал его в отпуске в Европе. Так всегда и получается, бармен хочет приготовить олд фешн и негрони, а у него просят лонг-айланд и мохито; он хочет приготовить свой авиейшн, а у него требуют апероль спритц. Роль бармена как единицы здесь - найти компромисс, не впадая в полную зависимость от моды.
Я, конечно, никогда не откажу в апероле, но у меня в карте есть 4 интересных альтернативных сприца, попробовав которые, гость заинтересуется и новыми для него, авторскими коктейлями, попробует то, что предлагаю ему я, а не диктует мода.
- Назови барменов, которых ты считаешь истинными профессионалами своего дела, которые двигают индустрию?
- Вообще, я и себя считаю неплохим мастером))) Но если называть моих вдохновителей, то это, как уже называл, Ангус Винчестер и Леонардо Леучи. Самым крутым барменом был Артур Брэдселл. Сейчас мне нравится творчество Денниса Зоппи.
- В какие бары ты порекомендуешь зайти нашим подписчикам и что выпить?
- "Mitzvabar" - там все надо пить, что предлагают. И, конечно, "Balzi Rossi". Попробуйте Muse или Sacred Negroni.