Я обожаю, когда лед очень чистый и прозрачный, даже когда он неровными кусками в бокале лежит, из него можно сделать шар. Вся эта ручная работа придает personal touch напитку
#ЗаБаромсЛедоваром ??
Сегодня среда и наступило время нашей рубрики, в которой мы знакомим вас с ведущими барменами Москвы. Сегодня за стойкой Андрей Большаков, senior bartender City Space Bar & Restaurant
????
- Андрей, приветствую! Расскажи нашим подписчикам как ты пришел в эту индустрию.
- Я начал жизнь чистого листа: переехал в маленький городок Таганрог из маленького городка Иркутска. Все супер-банально: нужны были деньги и я пошел работать барменом, сначала подрабатывать в подмастерье и потихоньку втянулся. Мне нравится, что в этой профессии есть пространство для творчества. И так, за стойкой с 2014 года, когда я впервые пришел в эту профессию и потихоньку развивался и развивался. В общем, просто делаю то, что люблю.
????
⠀⠀⠀
- Как считаешь, важны ли детали в приготовлении напитка?
- Я бы хотел увидеть хоть одного бармена, который ответил, что не важны. Детали важны во всем. Другое дело - кто как видит деталь, для кого что является деталью. Чем глубже и дальше ты зайдешь в этом вопросе, тем больше возможностей творить и менять эти детали.
- Какую роль играет температура напитка или посуды?❄️
- Опять же, каждый бармен скажет: «очень решающую роль играет температура и посуда!» Но это очевидный факт - она играет важную роль: есть горячие коктейли, есть холодные, есть не очень холодные. Все зависит от сезона: в жаркую погоду хочется прохладного, в холодную - тепленького. И посуда важна: в каком бокале подаётся и так далее. Здесь можно долго рассуждать.. в общем, конечно, важную ??♂️
????
⠀⠀⠀
- А что на счет качества льда??
- Понятно, что качество льда важно. Это знали всегда и знали давно. Просто кто-то обращал на это внимание, а кто-то нет. Раньше не существовало льдогенераторов, замораживали глыбы, куда-то их везли и что-то с ними делали. Потом появились льдогенераторы. Хоть и не очень хорошего качества, но это позволяло здорово экономить, потому что глыбы были супер-дорогие. Сейчас же все возвращается к глыбам, чтобы было все красиво и эстетично. Морозят шары, бриллианты, вырезают кубики, появилось направление ice-carving. Все это важно..
Помимо температуры и всех своих свойств льда, которые очевидны, для меня лед - это еще и эстетика. Я обожаю, когда лед очень чистый и прозрачный, даже когда он неровными кусками в бокале лежит, из него можно сделать шар. Вся эта ручная работа придает мануфактурность, как это можно сейчас называть «крафтовость», придает какой-то personal touch этого напитка: все это сделано вручную и подается специально для гостя. Поэтому лед - это, априори, штука важная. Как у повара есть плита, без которой сложно обойтись, так и бармену нужен лед, без которого, в принципе, тоже можно обойтись, но без него можно сделать только 20-30%
????
⠀⠀⠀⠀⠀
- Сейчас все чаще озвучивают ожидания от напитка, а не названия. Важно ли общение с гостем для создания такого индивидуального микса??
- В основном, все равно , как ни крути, предпочтения делятся на какие-то определенные группы. Такой метод елочки: все сужается к чему-то и чаще всего бармен пользуется тем бэкграундом, который у него есть: то есть у него в голове есть 200 разных рецептов коктейлей, которые он может коллаборировать, или 300, или 500, а может и 5. И от этого будет зависеть что он подаст гостю. А общение с гостем может быть как в тесном контакте, когда у тебя за стойкой всего 5-10 человек, так и через какое-то креативное меню, где ты сделал интересное описание, где ты передаешь вкус коктейля посредством картин, происходит некая такая игра. Много есть вариантов взаимодействия с гостем, не обязательно это спрашивать вкус, крепость, эффект или еще что-то. А иногда гостю нужен какой-то эксперимент, такая гастрономическая встряска.
????
- У тебя есть свой любимый коктейль?
- Мне всегда трудно отвечать на этот вопрос, потому что все временно и все меняется. Мои старшие товарищи, те, кто меня воспитывал, уделяли много внимания классическим коктейлям, это основы-основ, некие формулы. И я очень тоже люблю классические напитки, как любой бармен. Я банален - люблю dry martini и пробовать его вариации на разном джине. Я люблю и old fashioned, люблю очень блю руброй. Люблю и эксперименты: когда приходишь в бар и тебе бармен приготовит вообще что-то рандомное, это всегда интересно ? В общем, на первое место можно поставить dry martini, думаю, у каждого бармена он будет в списке трех фаворитов.
????
⠀⠀⠀
- Как любишь отдохнуть от работы?⛱
- Я очень люблю путешествовать и люблю свою работу. И поэтому даже когда я путешествую и отдыхаю, могу сделать какой-то гест-бартендинг, съездить на дистиллерию, встретиться с барменами, по-любому зайду в какие-то классные бары, которые существуют в этом месте. Когда любишь работу, она становится твоим хобби и оно повсеместно с тобой. В любом деле есть какая-то рутина, но когда ты любишь свое дело, то получаешь от этого удовольствие. Может, моя девушка за это меня ненавидит, но я везде беру с собой свою работу, а работа берет меня везде с собой :) Поэтому мы как-то постоянно уживаемся) Люблю, конечно, отдыхать где-то возле водички: люблю океан очень сильно, и если есть возможность поехать туда, где есть океан, неважно, где и какая это часть планеты, я прям вот очень люблю в такие места ездить.
????
- В чем фишка вашего заведения??
- Это заведение, для меня, легендарное. Как и для многих, барменов. Оно воспитало очень много крутых барменов и его фишка в том, что мы много работаем со свежими ингредиентами. Это достаточно дорого и сейчас многие задумываются о косте, и, тем более, в России постоянно кризисы какие-то. У нас же достаточно высокие цены, здесь приходит категория гостей с деньгами. Поэтому у нас есть возможность работать с хорошими ингредиентами, работать с хорошим дорогим алкоголем, со свежими продуктами, со свежими ягодами. И это безусловный плюс для меня как для бармена: у меня стоит куча разного алкоголя, это огромное поле для экспериментов. Любой шеф-повар стремится работа с качественными ингредиентам, с хорошими продуктами, проходит через все эти молекулярные стадии, но в конечном итоге хочет брать в Шотландии из реки рукой лосося, разрезать его слайсиками, делать свой фирменный соус, посыпать каперсами и отдавать. Как говорят, многие шеф-повара, главная задача повара - не испортить продукт. И вот у меня есть возможность поработать с этим, я это очень люблю и гости получают такие здоровые напитки. Это хороший плюс нашего бара. Фишка еще, конечно, вид из нашего окна очень красивый. И все это совмещается: вид, коктейли, атмосфера, люди которые приходят и которые работают и все это создает одну большую фишку нашего заведения.
????
- Ну и напоследок, совет начинающим ребятам. Часто слышу, что бармен - это не профессия, что у бармена нет будущего. Какое, на твой взгляд, будущее у бармена и посоветуешь ли ты молодым людям, желающим стоять за стойкой, идти в эту профессию?
- Ну, на самом деле, существует и много ярых защитников профессии, которые трубят о том, что бармен-это классно. Но это и тяжело. Ты постоянно живешь в бешеном ритме: я имею в виду физически истощаешься, и морально. Поэтому, если у меня родится сын, и я ему скажу: «Так, сынуль, давай, будешь учиться на бармена и проработаешь барменом всю жизнь!» Конечно, нет, ну что за бред. Я как-то пришел к этому, так у меня сложилась жизнь и я рад, что у меня есть эта профессия, я от нее кайфую. Но я навряд ли буду кому-то советовать стоять за стойкой. Все хотят стать миллионером, крутым ученым, который откроет лекарство от болезней, или крутейшим спортсменом, который поставит рекорд, крутым бизнесменом, который будет помогать миру деньгами, откроет новое производство и введет новые технологии, инноватором или еще кем-то. Но бармен - это нечто другое.
????
