Андрей Кобяков

Друзья, и снова мы с вами в уникальном гастрономическом ателье - "Sartoria Lamberti". Заведение, из которого вы не уйдете без платочка с собственными инициалами. 

Сегодня о себе нам расскажет шеф-бармен - Андрей Кобяков.

• О становлении шеф-барменом

  Должность барменеджера a.k.a. шеф - бармена я ощутил на себе не так давно. Это случилось 1,5 года назад в ноябре 2019 года, когда мой наставник Kenan Assab предложил мне открывать первый в Москве японский - бар Инакая.

  Не путайте с распространенной в последнее время концепцией - Изакая.
Инакая - это, как правило, небольшой, семейный, шумный бар с большим общим столом и свежими продуктами, которые готовят прямо на твоих глазах под громкие, весёлые разговоры.

Такую концепцию можно сравнить с мескальной, только под пиво реками льётся саке, а не мескаль.
Есть и более ранняя версия Эндрю, как барменеджера, она случилась около 4 - 5 лет назад, когда я управлял маленьким, пляжным баром Крыму в городе Коктебель. Мой молодой стиль управления назывался «Безумие и отвага».

• О стиле руководства

Чтобы понять мою идеологию, надо переместиться в Эпоху Возрождения, а точнее к трём гениям той эпохи: Леонардо да Винчи, Микеланджело Буонарроти и Рафаэль Санти.
Пока два ведущих живописца Да Винчи и Микеланджело соперничали между собой, молодой Рафаэль учился и у одного и у другого.
Я как молодой Рафаэль стараюсь впитать в себя лучшее и от друзей и от соперников.
Существует 5 стилей управления:

• Руководитель-деспот
• Руководитель-друг
• Профи
• Наставник
• Бренд

И я не перестану учиться пока не объединю их все. 

• О роли льда

  Лёд, с одной стороны, создаёт нужную температуру напитка и способствует его правильной делюции, с другой это визуальная часть напитка. В последнее время мне нравится так называемый «Дикий лёд», когда глыбу разбивают на естественные куски льда.

Ведь природа никогда не создаёт ничего ровного.
Сейчас появляются новые компании по производству льда, я считаю это отлично. Тем не менее не пробовал работать с ними.

Доверяю проверенным ребятам из "Lamberta". Их клиентоориентированность на высшем уровне🧊.
P.s. С удовольствием посетил бы их фабрику по производству льда. 

• О презентации напитка

  В очень редких случаях я создают напиток просто, как рецепт, для меня это как полупустая работа. В 90% случаях у меня складывается история и только потом компоненты для самого напитка. Поэтому для меня презентация очень важна и мне хочется транслировать её людям, которые готовы услышать и понять заложенный глубокий смысл.
Выбор между украшением и минимализмом- это выбор каждого. И то и другое имеет место быть. Я предпочитаю украшать свой напиток, тем самым финализируя его.
Попав в "Sartoria Lamberti" я вдохновился и полностью окунулся в кондитерское искусство, поэтому моё украшение это полностью продуманный мини - десерт напитка, как часть концепции. 

• О команде мечты

  Скрупулёзнее всего в этом мире я отношусь к людям, которые меня окружают. Поскольку работа отнимает как минимум 50% общего времени, то и к выбору команды надо подходить со всей ответственностью.
Как говорит мой новый кумир Роман Торощин: "Если не можешь обнять человека то не бери его на работу". На 1оо% согласен с этим, в первую очередь должно быть с командой легко и просто.
Во вторых, это должна быть команда профессионалов своего дела, помните, что команду оценивают по самому слабому игроку в команде.
Ну и по подбору команды, я как правило набираю людей обладающих разными способностями в нашей сфере: миксология/документация/заготовки и т.д.

• О любимых заведениях

  В последнее время стал любить заведения с большим пространством, чтобы можно было взять напиток погулять с ним, поперемещаться по нескольким этажам. Камерность немного приелась.
По атмосфере понравилось в "Дом Культур".
"Butler The Japanese Bar" сразил и покорил абсолютно всем: техникой/гостеприимством/подходом/деталями. Это то, что я посоветую посетить в начале вечера, а закончить в "Дом Культур", тем более они рядом.
Всех люблю❤️