Лёд - это краеугольный камень, который, как и метод приготовления, влияет на текстуру напитка.
#ЗаБаромСледоваром
Друзья, продолжаем знакомство с командой "Sesame bar" и сегодня за стойкой Артём Кузин. Артём - бронзовый призёр Licor 43 Bartenders and Baristas Challenge 2019, а также финалист программы Diageo Reserve World Class 2020!
О пути в бар
Учился в медицинском университете, там всё было слишком серьезно и скучно. В 2014 попал в ресторанную сферу, как официант, с целью заработать. В 2015 целенаправленно переехал в Москву, и попал работать за барную стойку в одно сетевое заведение. Так вот и пролетело уже почти 5 лет.
О необходимости обучения
Когда я начинал работать, существовали лишь школы флейринга и курсы барменской ассоциации России. Флейрингу я так особо и не научился, а вот курсы прошёл. На данный момент эта информация кажется максимально простой для меня, но на тот момент она дала очень хорошее понимание того, что нужно знать любому человеку, стоящему за стойкой. В нынешнее время индустрия сделала огромный скачок в обучении молодых ребят — это и "Учебный центр Романа Торощина" и Барная школа "Bar Solution". Этим людям нужно отдать должное и возносить почести в силу того, что они взялись за развитие индустрии прогрессивными методами. Я считаю, что это очень большая ответственность.
О наставничестве
Легендарное видео ребят из "Менделеева" 2014-го года, которое собрало десятки тысяч просмотров, разорвало мои шаблоны понимания работы бармена. Я до сих пор помню, как впервые увидел это и пришёл в неописуемый восторг. Кстати благодаря ему я и решил переезжать в Москву, потому что хотел также. В сам "Менделеев" работать не попал, зато попал в холдинг "White Rabbit Family", а затем и в "Коробок". Мне, наверное, дико повезло, и я один из немногих счастливчиков, кто прошёл оффлайн обучение у ребят. Евгений Шашин всегда для меня был и остаётся эталоном. Каждое слово, которое он говорит — это своего рода гигабайт информации, которую нужно усвоить и использовать. Давид Стеньшиннаучил глубже смотреть в профессию и развиваться всесторонне. Марк Ульрих разъяснил все фишки общения с гостями и показал как быть дипломатичным. Эти ребята сильно повлияли на мое развитие, за что я им безмерно благодарен.
О роли льда
Безусловно, если главное оружие повара - огонь и печь, то главное оружие бармена - лёд и его навык работы с ним. Лёд - это краеугольный камень, который, как и метод приготовления, влияет на текстуру напитка. Мы используем исключительно лёд двойной заморозки, потому что это помогает лучше контролировать очень важный процесс отхождения жидкости от тела, который называется красивым словом «делюция». Ведь как сказал один небезызвестный человек: «Ты профессионал лишь настолько, насколько контролируешь делюцию».
О том, что нужно гостям
Я считаю, что не так важны навыки в приготовлении напитков, как навыки вести грамотно построенный диалог. Потому что именно в этот момент гость понимает, что общается не просто с барменом-студентом, который два слова связать не может, а общается с профессионалом своего дела. Также немаловажным навыком является умение донести всецело и понятно для гостя идею своего бара или конкретного напитка. Я стараюсь не пугать своих гостей такими словами как «шраб», «кордиал», «тинктура». Если им интересно, они сами узнают, запишут и будут умело оперировать этими терминами в дальнейшем.
О креативе
На данном этапе жизни, я за симбиоз классики и креатива. То есть придумывая напитки, я думаю прежде всего о трёх вещах:
1) уникальность продукта
2) концептуальная составляющая
3) формулу какого классического коктейля можно использовать в данном случае
Складывая все это в единый модуль, мы и получаем так называемый креатив. И, пожалуй, самый сложный из этих пунктов — второй. Я очень сильно вдохновился трудами Андрея Теслинова, который является гуру концептуализации на академическом уровне и адаптирую его знания и труды под барную индустрию.
О философии бара
Наш бар — переговорная палата. Здесь не ловит телефон, играет негромкая музыка и уютная футуристичная обстановка. Сезам это про экспириенс, истории и общение, и откроется он вам только тогда, когда вы сами будете к этому готовы. Поэтому здесь и стоит за стойкой лучший сторителлер Москвы — Артур Култоев, что, кстати, уже является причиной посетить Сезам.
О любимых барах
"Коробок" — место силы, куда возвращаются снова и снова.
Также могу порекомендовать очень стильный бар наших друзей — "The Nest".
Если я вижу, что гость немного не в своей тарелке и использует в качестве защитной позиции грубость и колкости, я включаю роль самого улыбчивого, послушного, радушного, чуткого и внимательного ко всем деталям бармена. Гость не получает в ответ никакой реакции и его просто обезоруживает такая тактика. Так может продолжаться долго, или не очень. Пусть он думает, что это именно он Владыка ситуации. В конечном итоге он уходит довольный и в следующий раз уже не будет так себя вести, потому что увидит, что тут к нему лояльны.
