Помимо своей первоначальной задачи, лёд прямо участвует в визуальном оформлении коктейля, поэтому он должен быть красивым.
#ЗаБаромсЛедоваром ??
Сегодня среда и в главный герой нашей рубрики - Филиппов Сергей, бартендер в Кафе Юность на Трубной, который, кстати, получил награду Barproof awards в номинации «Лучший дайв бар» по итогам 2018 года. Начинаем!
?????
⠀⠀⠀
- Сережа, добрый день! Расскажи, почему ты встал за барную стойку?
- В школе я подрабатывал в клубе, именно там и заинтересовался барным ремеслом. После школы поступил в институт и искал работу, потому что нужны были деньги. Так как мне исполнилось 18, смог устроиться в местный паб. Там впервые попробовал себя за стойкой, это был конец 2015-начало 2016. Но то, что мы там делали очень отличалось от бара, который я знаю сейчас. За три года работы я многому научился.
⠀⠀⠀
- Был ли у тебя учитель, наставник, который вдохновил, научил азам?
- В моей карьере было несколько ключевых людей, которых я могу назвать наставниками. И они будут всегда. Знания важны, но в ремесле нужна практика и ценный опыт, которые не найти без учителя.
- Какой первый коктейль был твоим коронным и как менялись твои предпочтения с накопленным опытом и с чем были связаны эти перемены?
- Авторский и действительно достойный внимания коктейль я смешал около года назад для конкурса. Это легкий аперитив на основе белого вермута и осветлённого газированного грейпфрутового сока с каплей горечи. Приятный напиток, созданный, конечно, не без помощи наставника. Предпочтения не сильно изменились, я по-прежнему люблю легкие аперитивы. Да и гости, как мне кажется, постепенно переходят на некрепкие понятные напитки.
- Есть ли какой-то ингредиент, который ты стараешься всегда использовать в своих новых напитках?
- У меня нет фаворитов среди ингредиентов при смешивании. Для меня скорее важно интересное сочетание. Добавляем то, что вписывается во вкус и в концепцию коктейля.
- Насколько такой продукт, как лед может подчеркнуть или испортить напиток? Играет ли качество льда, какую-то значащую роль в создании и подаче напитка или это второстепенно для бармена?
- Лёд, как и любой ингредиент напитка, должен быть качественным. Помимо своей первоначальной задачи, лёд прямо участвует в визуальном оформлении коктейля, поэтому он должен быть красивым. Прозрачные кубики, ровные глыбы, шары из льда - все это позволяет создавать интересные подачи.
Я думаю, лёд - это одна из самых важных деталей, необходимых при приготовлении и подаче коктейлей.
- Пройдя уже какой-то путь и накопив опыт, что ты можешь сказать о барной индустрии, которую мы имеем сегодня? Что стало лучше, что изменилось?
- В России, как и во всем мире, индустрия стремительно развивается. За последние несколько лет сильно изменился подход к делу. Появилось много новых технологий и техник, но тут есть и обратная сторона. Некоторые заведения, как мне кажется, выделяют технологичность своего производства, получая при этом посредственный результат. Собственные домашние продукты и дистилляты - это круто, если вкусно.
- На твой взгляд, какова роль человека в барной в индустрии? Человек делает и двигает ее или индустрия диктует бармену то, что ему создавать?
- Безусловно, развитие индустрии - это заслуга бартендеров. Именно мы задаём движение прогрессу. Мы и есть индустрия. Мы идём в шаг со временем, не отставая от трендов, и в то же время, задаём эти тренды.
- Назови по барменов, которых ты считаешь профессионалами своего дела, которые двигают индустрию?
- Вячеслав Ланкин - Бармен с большой буквы, профессионал с гигантским опытом и человек, который внёс в индустрию колоссальный вклад. На этом пока все.
- В какие бары ты порекомендуешь зайти нашим подписчикам и что выпить?
- В Москве приходите к нам в Кафе Юность, на Яблочный Мартини?
