Друзья, сегодня за стойкой нас встречает человек, который стал профессионально заниматься баром благодаря жене. Знакомьтесь, шеф-бартендер "Capito Pizza&Wine" и консультант "GID consulting" .
⠀
О пути в бар
Попал в бар я за счет моей уже супруги, она была барменом! Всегда смотрел на бар с жутким интересом. Был официантом с 14-ти лет, потом мы решили вместе пойти работать на "остров" (Красный Октябрь), там нас взяли в бар "Академия" - гигантская стойка и все такое.. Её барменом, а я начал с нуля.
Учился я у первопроходцев RCC (Russian Cocktail Club). Как-то Андрей Удовица и Денис Миллионов пришли к нам рассказывать про коктейль Martini Royale. В общем, сказать, что я был в шоке - НИ-ЧЕ-ГО не сказать! Это было стильно, грамотно и красиво, ребята создали эфект "вау"! И я понял, что хочу так же: стильно выглядеть, обладать крутой техникой, знать все обо всём... И мы начали пробовать получить место в команде, спустя несколько попыток мне все-таки написала Ольга Ляхович, и я попал на собеседование к Беку Нарзи. Нервничал я капец, коленки тряслись! И в итоге я стажируюсь в легендарном "City space bar".
О вдохновителях
В рамках RCC я познакомился с такими мэтрами, как Макс Рохман, Игорь Зернов, и многими другими, у кого черпал знания и кем вдохновлялся! Но самый большой вклад в моё развитие внес Бек Нарзи. В то время в "Сity Space" нам проводили тренинги звёздные бармены, маэстро Simone Caporale, Salvatore Calabrese, Peter Dorelli и многие другие, можно долго перечислять..
О вкусах
Если говорить про вкус, то идеальный коктейль - это идеальный баланс и любовь, с которой ты его готовишь! Правильно говорят: "Как для мамы готовь!" А какой конкретно коктейль - сложно сказать. Я в принципе люблю коктейли, все по настроению.. Больше всего люблю простоту и лаконичность, натуральность как в ингредиентах, так и во всем остальном - это касается и цвета, и украшения, и бокала в том числе.
О качестве льда
Естественно, лёд - это главный инструмент в баре. Мне очень повезло, но со льдом я работал хорошим, так как судьба свела нас ещё в 2013 году) Генераторы бывают разные и лучших мы знаем)) - это "Hoshizaki". Но можно и приноровиться! Главное, безусловно, это вода, затем - как работает аппарат, хватает ли ему воздуха и множество других факторов.. Соответственно. в работе с разным льдом нужно понимать сколько тебе данный лёд даёт делюции. Кстати, пытались в одном баре делать глыбы сами, можно, конечно, но на это безумно много времени уходит, и тут я считаю, что каждый должен заниматься своим делом!
Для подачи я стараюсь использовать ваш лёд "Lamberta", для каждого коктейля свой кусок, где-то грубый квадрат или он же, но колотый, где-то элегантная сфера или вычурный бриллиант! Тут в подачах для каждого напитка ищем свой баланс!
О выходе из самоизоляции
После изоляции открылись сразу в темпе, но по большому счету мы и не закрывались: у нас работала доставка, мы делали все своими силами.
Ощущение, как будто нас кто-то ...... водит за нос, всем гостям наплевать на маски, я лично не могу отказать моим уже друзьям в теплых объятиях... Вкусы особо не поменялось, люди соскучились! Мои гости пьют все, что я им посоветую, это некая связь, так скажем.
О концепции
Все просто, "Capito Cafe" - это частичка меня, мой второй дом!
Философия у нас простая, в переводе с итальянского сленга означает - "Понятно"! ))) Вот так и готовим - понятно, просто, вкусно! И, кстати, демократично!
О любимых барах
Честно говоря, по барам я особо не ходок, но если вдруг такое настроение, то.. это бар "Голова", "Мицва" или "Иностранцы".
О работе бар-менеджером
Старшим я стал давно в заведении "Гороховое Поле". Мы с моей любимой там рулили баром, она была Шэфиней. Строили его с нуля.. Затем я открывал и консультировал бар "YRLK" в городе Тверь как бренд или шеф-бармен.. С тех пор был и шефом, и старшим и барменом - времена разные были: где-то по деньгам было мало, где-то просто плохо платили, кто-то закрывался, то были заказы на консалтинг, то нет, время от времени!
До "Capito" я был Шеф-барменом "15 kitchen and bar", затем там был, так скажем, переломный момент и вот я тут)
О переменах с повышением
Я бы не сказал, что сильно что-то поменялось: шеф ты или бармен, когда ты заслуживаешь быть Шефом, то, соответственно, у тебя больше ответственности.. Больше медиа-поводов, интервью, главное - собой быть и не звездить...
О работе с командой
Я стараюсь показывать своим примером ребятам как нужно готовить и все, что касается работы, но показываю один раз! Затем уже спрашиваю.. Если человек не понимает с первого раза, то воспитанием и вбиванием/выбыванием или переубеждением заниматься нет смысла!
В баре у нас изначально взгляд на то, что мы делаем настроен) так что изоляция и пандемия нас просто еще больше сплотила!
Вся наша карта авторская, в основном, придумываю я со старшим барменом Владиславом Чаусом. Последние мои топы - это разнообразные спритцеры. Всегда обязательно спрашиваю своих коллег, как им творения и, естественно, фидбэк гостей - это самое важное!
О коктейльном вкусе Москвы
Москва любит разные коктейли! В основном, это сауеры с добавлением пюре.. Этакие компоты) или, как некоторые говорят, кожаные коктейли..) Но! Самое главное - это работа с гостем! Гостя можно воспитать при правильном подходе! В хорошем смысле, конечно! Мы, бармены, творим историю, наше ремесло довольно молодое, и то, как и что будут пить люди зависит от нас, культура пития!
О развитии
Параллельно я занимаюсь консалтинговой деятельностью, компания называется "GID consulting". Гид как человек, который берет тебя за ручку и открывает все грани нашей индустрии от А до Я. На самом деле, это мои инициалы, так совпало! Сейчас работаем с партнерами над расширением..
Также, я очень увлечен вином! Думаю, 2 звезды "RWA" - это плоды моих самоучений.
О балансе работы и личного
Баланс таков, что пока работа не будет работать на тебя, то личная жизнь на втором плане - все делается для семьи и детей! Поэтому надо много работать и над собой, соответственно, тоже.
